HACCPによる衛生管理

皆さんはHSCCPという言葉をご存じでしょうか。もともとHACCPはアメリカのNASAが宇宙食の製造用に開発した衛生管理システムで、食中毒や異物混入といった食品事故のリスクを軽減するために開発されたシステムです。欧米ではかなり前からこのシステムが浸透していましたが、日本では導入が遅れていました。しかし、近年日本でもHACCPが食品工場や飲食店などでも導入が義務化され、現在では厚生労働省管轄のもと保健所の指導により浸透してきております。

このシステムがどういうものかというと、まず食品製造における全ての工程を洗い出します。例えば原料の受け入れから調理、包装や出荷などです。そしてそれらすべての工程にある危害を洗い出します。その危害に対してどのような対策を打てるかを検討し、その中で特に重要な工程を重要管理点として重点的に管理を行います。

加熱工程がある食品では加熱工程や、多くの食品では金属探知工程を重要管理点に設定されることが多いです。例えば加熱工程では多くの食中毒菌は中心温度が75℃で1分の加熱で死滅しますので、加熱工程後は温度計で温度を測定し、75℃で1分以上の加熱になっているかを確認することを重要管理点として設定します。測定した温度は記録表に記録され、万が一基準の温度条件に至っていない場合は再加熱や廃棄処理などが行われます。このようにHACCPの衛生管理システムは、科学的に食品事故を防ぐためのシステムなのです。