HACCPとは？どのような品質管理手法なのか？

お弁当や総菜を製造している小さなお店もHACCPの導入が必須になっています。小さなお店などの場合は、大きな店舗と比べると価格競争での玄関を感じているオーナーさんも多いかと思われますが、価格だけでなく品質および衛生管理の向上を行いながらアピールしたい、このように考えている人も多いのではないでしょうか。HACCP手法と呼ぶ品質管理システムの名前は知っているけれども、具体的にどのようなものなのかこれらかお店を始める人にとって知っておくべき内容です。HACCPは食品工場など製造工程全体の流れの中で、重要な管理ポイントを特定しておいて重点的に管理する一連のシステムを指します。

構築するためには、基礎になる前提条件プログラムに相当する一般的衛生管理の確立が必須です。ちなみに、HACCPは米国航空宇宙局（NASA）の有人宇宙飛行計画において宇宙食開発の中で考案された管理手法を原型にしているもので日本の中では1980年代に食品の品質管理手法の形で注目を集め始めた経緯があります。なお、HACCPは、HA（危害分析）とCCP（重要管理点）の2つに分けて考えると分かりやすいといいます。危害分析は、食品を製造する工程で発生すると考えられる危害を発見することを目的にしているものです。

例えば、病原菌やウイルスなど毒素の特定などが挙げられます。重要管理点は、危害分析で発券された危害を防止するために欠かせない確認ポイントです。高温殺菌が欠かせない工程などでは、温度設定や監視方法などを含めた作業工程が該当します。