2022/12/24
危害要因のことを英語ではハザードと呼び、これはHACCPに取り組むときには必ず押さえておかなければならい基本となるものです。ここでは、HACCPの基礎知識の一つとして危害要因について解説します。一般的な定義には、健康に悪影響を与える原因になる可能性を持つ食品中の物質もしくは食品の状態を示します。有害な微生物や農薬、添加物や人の健康に影響を与える食品そのものに含まれる化学物質、科学的もしくは物理的な要因も含まれます。
具体的な例で解説すると、生物学的要因には食中毒菌・ウイルス・寄生虫などがあり、化学的要因は農薬や添加物、物理的要因は異物や放射線などが挙げられます。これらのことからも、人が食品として食べるもしくは飲むなどの物質の中で、それを食べたり飲んだ人が健康被害をもたらすことを危害要因としておりHACCPの構築の中ではハザードなどのような用語で度々登場します。危害要因は、HACCPの文字列の中でHAに該当する部分でCCPは重要管理点を意味します。文字列に含まれるものなのでかなり重要なイメージになって来るわけですが、HACCPに沿った衛生管理を行いためには自社もしくは店舗にどのような危害要因が存在しているのか、存在している部分の発生する可能性を持つポイントがどのような部分になるのか、これらをしっかり把握しなければなりません。
なお、食品工場などに潜んでいるものには生物的・物理的・科学的などの３つの種類に分類することが可能になるので、それぞれに該当するものを把握しておきましょう。
