HACCPに欠かせない生産・品質・安全管理

HACCPではHACCPチームの編成から記録および保存方法の設定まで、12の手順と7つの原則に基づき導入することが基本です。一般的に、5S活動で工程管理が行われているのであればスムーズに導入ができるので、現在の5S活動の内容を再認識して各項目が徹底されていることを確認、必要に応じて改善措置を行います。HACCPでは生産管理・品質管理・安全管理の３つの取り組みが重視されるので、ここでは各管理について解説します。生産管理は、計画した通りに製造や調理がしっかりしているのか、これを常に把握しておいて的確な指示ができるような仕組みづくりが重要です。

計画通りに行われていない際にはどのように改善すべきかを考えてその都度解決策を講じなければなりません。品質管理は、食品の品質基準を設定して製造もしくは調理された食品は品質を保つことができるよう維持管理します。例えば、自社で製造を行っている商品が、一定品質をしっかり保っていることを確認する、問題があるときは原因を究明して解決策を講じます。安全管理は、作業者の安全も含まれますがHACCPの場合は従業員の安全を確保すると同時に製品を製造できるよう配慮することです。

作業効率を最優先してしまうと品質も損なわれますし、効率を重視し過ぎてしまい作業者に危険な作業が行われていないのか、これにより事故などのリスクがないのか、これを理解した上で適切な対策を行います。なお、HACCPは危害要因分析の実施および重要管理点の決定を伴うことからも、導入段階で生産管理・品質管理・安全管理に関しての基準設定および再確認ができるようになります。